关于世界菜系的分类，大致有两种说法：一说为三大菜系，一说为四大菜系。三大菜系是指：中国菜系，包括中国、朝鲜、日本、东南亚若干国家及南亚一些国家，以中餐为代表，这是世界人口最多的一个菜系。法国菜系：包括欧洲、美洲、大洋洲等许多国家，占地面积最大，以西餐为主体。土耳其菜系：又称清真菜系，包括中亚、西亚、南亚及非洲一些国家。四大菜系则加上俄国大菜。

　　中国菜的特点是选料严格，刀工精细，讲究拼配，调味多变，注意火候，要求烹制出来的菜肴色、香、味、形俱佳。但是，中国菜是由多种地方莱、少数民族莱、宫廷菜、官府菜、寺院菜和各地名特小吃组成的。它们的具体烹调技术和菜点风味又各具特色，各擅胜场。正是这些多姿多来的地方菜，构成了风味独特的中国菜。

　　地方菜是相对于宫廷莱、官府莱和寺院菜而言，这是中国菜的主体，地方菜大都以地区和省份划分，旧有“四大菜系”之说，即鲁、川、粤、苏四个流派。鲁菜主要指山东莱，亦称北菜，包括京、津和我国北方地区。苏莱又称淮扬菜，含上海、江、浙菜系。亦有“八大菜系”之说，即鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、院菜，或日 “十大菜系”，即鲁、川、卑、闽、赣、徽、扬、京、沪、苏。自然，这样的排列并非是没有争议的，有人去赣、徽而加入津、湘，或加入鄂（湖北菜）。在上述菜系中，特色突出，影响深远，声誉远播的则是北京菜、四川莱、山东莱、广东菜和淮扬菜。