在南京的一些餐饮店，从最初的川味火锅大行其道，到现在川味已在各式菜点中全面渗透，一位川菜师傅感叹道：“一向喜好清淡口味的南京人也爱吃又麻又辣的川菜了，说明南京人吃得越来越‘开放’！”正如一位食客所说：川菜带来的不仅是全新的口味，还有一种全新的文化。那么，南京何处有味美价廉、不负川菜美名的川馆子呢？本期《美食周刊》将南京城里的川味馆子一路尝来，细细品说—— 让“菜根香”挑逗味觉 到“菜根香”就餐不止一次了，看着每道菜都配有照片的菜单，点菜轻车熟路。与以往一样，看中的依然是店里的招牌菜。 菜根老坛子泡菜是“菜根香”获过全国美食大赛金奖的看家菜。四川泡菜的品种较多，泡辣椒、泡生姜、泡酸菜、泡豇豆、泡萝卜、泡莲白等，凡是蔬菜，无所不泡，就连鸡爪也泡得别有风味。这道菜就是由白萝卜、胡萝卜、黄瓜条和凤爪经秘汁浸泡而成，泡的时间恰到好处，尤其是凤爪，去掉了骨头，脆脆的，吃起来很爽。 菜根香排骨也值得一说。大小长短整齐的排骨炸后撒上川菜特有的配料，仅是闻到香味就已经垂涎欲滴。难得的是入口肉质非常嫩滑，而且入味，非高手莫为。而味蕾在习惯于微辣后，亦令此菜吃起来更加爽口，欲罢不能。 红包墨鱼仔更是堪称一绝。它是典型的创新川菜，选用的是来自越南的墨鱼仔，大小一致，晶莹剔透、爽滑有嚼头，再用传统的泡海椒去烹制，既避去了海味的腥，口感又特别嫩脆入味，而且一红一白色彩非常好看。 很意外地发现这里的川菜并非只是辣，原以为是迁就南方人的饮食习惯，可南京吃辣的也大有人在，不然川菜怎么能在南京占了半壁江山呢？最后还是老板告诉我们，川菜并不都是辣菜，而不辣的菜更能体现一家川菜馆的水准。 最后上的“菜根香汤”，又给了我们一个惊喜。用料简单，就是一些普通的蔬菜，但是味道真是很好。鲜是不用说的，还有一种菜根的清香，在汤喝下肚之后还存留在口颊之中，回味无穷，而且价钱便宜——才6元钱。这碗“靓”汤为整顿饭收了个好尾。 特别推荐：菜根老坛子泡菜、红袍墨鱼仔、红椒田螺。 巴国美馔布衣豪情 “巴国”指川东，“布衣”即平民百姓。这样的取名大概是在告诉食客：别怕！这里吃的都是平民美食。走进这家“巴国布衣”，看着那特地从川北民间搜罗过来的古式台阶、石磨、风车和旧式桌椅、碎花窗帘、黑白川北风情照片，我好像踏进了哪家“大宅门”。 和很多人一样，我喜欢到大餐馆“挑”吃，于是，刚一坐定便吆喝服务员上“特色菜”。 不一会，服务员端上一大盆“大红辣椒”，让在座的美眉惊吓不小，这可了得，我点的“鸿运大鱼头”怎么只见辣椒不见鱼。在服务员的“点拨”下，我奋力拨开盘内厚厚的一层红辣椒，终于看到了白嫩嫩的大鱼头。一帮好吃佬见此情景，不由分说地扎进盘内，捞起一片片浸泡在辣椒内的鱼肉片大吃特吃。鱼肉入口极嫩滑可口，这才发现，这道菜没有想象中的辣。 该店的三峡石爆脆肠最有噱头。两个服务生，一人端上一个脸盆大的平底锅，里面铺满了鹅卵石；另一人端一大碗脆肠（猪肠中最精华的部位），往鹅卵石上一倒。“呲”的一声，脆肠被火烫的鹅卵石炙烤熟透。而我，忙不迭如吃铁板牛排一般，高举餐巾，抵挡四溅的红油。如果说取自巫江的三峡石多少只是“噱头”，那么，这肠子的火候倒是真有讲究。据说，他们煮肠并不加碱，将生肠倒入一大锅开水中，不停地搅拌，待颜色一发白立刻捞出——整个过程，必须控制在8分钟内。然后再将之与干辣椒、花椒、京葱等一起煸炒。看着满盘的红辣椒，嘴里已忍不住发出“咯吱”声。不过，夹一块脆肠入口，辣味过后，小小的肠片在唇齿间活蹦乱跳——还好，麻辣度尚未到极限。满满一“脸盆”，不一会儿就在我们的“咯吱”声中消灭了。 巴国布衣的点心巴例烫也是值得推荐的菜肴之一，巴例烫有“外冷内热”之称。该点心的表层较凉，没有烫感，但内部却火辣辣地烫。外部的玉米表皮甜而脆，内部糯米粘而软，口感极佳。平日里，这道菜若不搁置片刻，必会在你咬嚼的瞬间烫着你的舌头。 这时，锵锵的锣鼓吸引了我们的注意力，堂上的川剧变脸热闹上演。这是店内老板特地给食客奉上的“加餐”，顿时，堂内气氛为之一振。中途还可以看到四川的师傅捏面人。在餐馆中能看到这类中国传统文化，食客甭提有多开心啦。 特别推荐：三峡石爆脆肠、鸿运大鱼头、豆腐烧鳝鱼、清蒸江团、巴例烫 在“刘家香”吃香喝辣 晚间7点钟左右，水西门大街159号，乳黄色的门脸、亮如白昼的店堂、熙熙攘攘的食客，刘家香辣馆凭借这三点，不由分说地把我们这帮好吃佬一把揪了进去。 像往常点菜一样，我们眼也不抬地告诉服务小姐：来点拿手的招牌菜——香辣鱼头皇，金牌鸭脖子，又在老刘家自制酱腌货里挑了个酒香黄鱼鳖。因为是头一次来“刘家香”，点完菜后，我便迫不及待地抓住急匆匆的服务小姐问“刘家香”的名头。一问才知，今天我们挺走运的，“撞”到了一家在浙杭都享有盛名的川菜馆。据悉，刘家香香辣馆沿袭刘氏世家料理的经验，独辟蹊径，集川辣之麻、湘辣之咸、浙菜之精于一体，辣香四溢，鲜香味醇，营造出了静与动、奔放与含蓄、原始与典雅相结合的独特餐饮文化。 既然到了川菜馆，香辣菜不可不尝。一道香辣鱼头皇，盘子硕大无比，鱼头照例取自千岛湖。鱼头用香辣烧法，味道的确非常好，酱椒味很执着地渗入鱼肉中，鱼唇肥厚，辣味细品之下与别处又有不同——川菜味中隐藏了些浙江土菜的鲜香元素。 金牌鸭脖子更是给了我们一个意外惊喜，根本就没想到这玩意也会如此的美味。这道菜看起来可怕，鸭脖子去皮后深埋在辣椒堆里，但吃起来外脆里嫩，微辣中带有几份麻，但没有辣到极至之感，而且菜的价位也比较便宜，一大盘才18元。 剖成两瓣的刘家酒香黄鱼鲞干净利落地躺在白瓷盆里，鱼肉饱满，鱼皮紧凑完整，隐约让人觉得还有活鱼的那种生猛的荧光。肉质不像活鱼那样一碰就碎，富有弹性，不干所以不涩，不咸所以很鲜。这盘菜也不过12元。 其余的家常菜、香辣菜味道也不错，比如那份弥漫着乡土气的嫩豆腐，还有刘家密制酱鸭，经济实惠，也是上选。 特别推荐：香辣青红龙虾皇、香辣鱼头皇、金牌鸭脖子、酒香黄鱼鲞、刘家密制酱鸭 好菜不怕巷子深　辣子村成功有道 所谓“酒香不怕巷子深”，我终于顶不住“辣香”的诱惑，慕名而至，曲径通幽，终于到了深藏于中山路的“秦氏辣子村”中山店。 中午12点到达，下了车离饭店还有六七米，便闻到了浓浓的香辣味。店内环境幽雅，装修采用西南建筑风格，选用实木、石头等原材料，独具一格。刚准备点菜，店主秦岗就上前热情地同每位食客打招呼，询问每道菜的口味是否得当，处处体现了文化人开店的与众不同。 泉水鱼是一鱼三吃，氽鱼片、炸鱼排和鱼头烧汤。泉水鱼的卖相也很好，端上来的时候一个大盆里放眼望去全都是小红灯笼似的干辣椒，色艳似火，汤沸如泉涌，上面飘了点香菜，颜色就更好看。舔舔嘴，有点馋，将辣椒取出后才看到浸在油中的雪白粉嫩的鱼片。鱼块一口下去，并没有想象中那慑人的麻辣和倒牙的烫感，鱼片薄如纸，鱼肉细嫩，入口滑爽，麻辣鲜香，味美绝伦，回味无穷。 火爆鲜虾上来的时候我们都吓了一跳，盘子比中号脸盆还大，足足占了大半个桌子。盘中满是鲜红的尖头辣椒，其中还夹杂着花椒等多种调配料，远远看去一片火红，颜色诱人。虾儿香辣轻麻，酥嫩色浓。 辣子村的价位适中，店主秦岗固守“诚信经营”原则，菜肴决不打折，而且不开加盟店，连锁店以风格至始不愉而闻名遐迩，因而，很多名星时常慕名光顾该店，众多名人捧场，食客盛赞不已。酒足饭饱后，记者得知辣子村分店大多开在小巷，但生意却异常火爆，大概这就是好菜不怕巷子深的真谛吧！ 特别推荐：秦氏泉水鱼、秦氏鬼血旺、辣子鸡、野餐牛肉、火爆鲜虾。 老字号四川酒家青春不老 　　吃川菜，到四川酒家。这是老南京人的习惯。不仅仅因为它是中国十佳川菜馆、中华餐饮老字号、江苏省餐饮名店，而是信誉源自口碑。1998年为重振老字号，他们专门请来营销专家进行了CIS形象策划，并投入300余万元启动形象重塑工程，使其重现辉煌。到四川酒家吃得放心、吃得实惠——宫爆鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉、干烧鱼、毛血旺、老干妈鸭掌等传统菜肴深入人心。 有的食客常常会带上个饭盒，从老远的地方到四川酒家炒上几个外卖菜，回家慢慢品尝。每年川味特色的龙虾，外卖火爆，老字号的菜馆，至今还能够如此辉煌，确实有许多独特之处。总经理张志军告诉记者，他们并不会因此而骄傲，不断创新，不断探索，每年，他们都要结合季节举办一些美食节。最近又推出创新菜——钱江跳鱼支鱼、大红袍腰花、精粉汆牛肉、金牌猪手龙虾等。四川酒家不但吸引众多的老食客，也深受一些年轻所青睐。办婚宴，就到四川酒家。多年来四川酒家的婚宴已成了经久不衰的品牌，最多时可容纳十几对新人100多桌的婚宴同时举行。一对对新人站在门口迎宾，组成了一道道亮丽的风景线。 四川酒家，这家老字号川菜馆青春不老，走向辉煌。 特别推荐：龙虾扣鲍脯、钱江跳鱼支鱼、香辣大虾、水煮黄喉、晾干小黄鱼。 （责任编辑：城市网）